LA CASA DI Tetsuo Ota - Karuizawa, Kitasaku District, Nagano

Ace Jigen

久しぶりの驚かされた唯一無二の山の料理、大田ワールドへ

キノコや山菜、山で採れるものは、大田シェフが自ら採りに行くという。
時に3日間も山籠りして食材を確保することも。そのため、年間の営業は20日間前後しかできないそうです。
しかも1日6名1組のみ。

したがって超絶予約困難です。

基本殺生はしないので、肉類は知り合いのマタギのものを使用しているそうです。

ブイヨンは山の草から抽出したり、白樺の樹液を使ったりしています。

基本、野菜は使用せず、山の天然ものを使用するとのこと。つまり、平地で作られる野菜は使用しないということのようです。

もちろん、旨味を凝縮しているキノコは重要な食材です。

?お任せコース (33,000円 税込)
・鹿肉
クロカワダケ、アンズダケ、アミダケ、平茸、霜降りしめじ、ミズムカゴ(ミズの実)などの盛り合わせ。

・オムレツ
マスタケ、ヤマドリダケ

・牧草のスープでラビオリ
栗のしぶ皮、ヤギのチーズ、釈迦しめじ
発酵バター

・どんぐりのクレープで包んだ猪と香茸

・軍鶏のロースト　クレソン添え
あかしやの花を凝縮した蜜をかけて、香ばしさと濃厚な甘みと。

・ユキマス
長野県で獲れるシロマス属の川魚です。
ニラたっぷり！

・やまばと
やまぶどう、カカオニブ

・香茸と舞茸の唐揚げ
千代げんとう　ハム

・ツキノワグマと猪のしゃぶしゃぶ
ならたけのスープ、白樺の樹液、シミ大根
芹の小さな花が印象的！

・猪、軍鶏のビリヤニ
ダッチオーブンを使い薪で炊き上げたビリヤニです。

・カカオ60% ガトーショコラ
これは日本人が旨いと思うバランスのショコラです。

・カカオ100%のソルベ
カカオの爽やかな酸味が印象的のソルベでした。

・クッキー、筑紫

?Pojer e Sandri
Zero Infinito Cremisi
イタリア産　セバール種
ロゼのスパークリングです。

?Afianes Wines
Pithari Begleri 2016
ギリシャイカリア産の白ワイン
ベレグリ種
やや枯れた感じの風味、色、好みです。
オレンジワインなイメージですがオレンジワインの製法ではなく白ワインです。

?Cascina Roccalini
Langhe Nebbiolo 2020
イタリア ランゲ産、ネッビオーロ

?SARCAY
ペルーの蒸留酒 PISCO。
葡萄を減量とするブランデーです。

?水
浅間山の湧水

ぼくは滅多に驚きませんが、今回は本当に驚かされました。
天然キノコの種類は覚えきれず。
料理の手法にも驚かされました。

珍しく、ここは再訪したい貴重な一軒となりました。

masa F

営業日が年間4〜50日と限られ幻のレストランとして知られるこちら、御代田のSiestaさんとのコラボイベントが開催され、貴重な席にお邪魔してきました！
場所は同じ敷地内のMADRE、試作をしていったら2〜3皿増えたという太田哲雄シェフ渾身のコースを堪能、中でも庭のグリルで焼いたダボス牧場短角牛のハンバーグが絶品！
なかなかお邪魔できないお店ですが、また機会があればぜひお邪魔したいお店です。

海原雄コ

とても貴重なお席、
お友達に誘われて行って参りました。

軽井沢に在る、こちらは
アマゾン料理人で有名な、太田哲雄さんのお店。

ポップコーンや、カカオスプレッド、果物のコンフィ
様々な販売をしていますが
レストランは、何と年間12回のみ。
そのプラチナシートに有難い事に
お邪魔する事ができた。

東京から軽井沢までは新幹線で約1時間。
軽井沢駅からは、タクシーで10分程度と
とても近い場所。

ロータリーになっている一角に
太田さんの手で美しいお花や動物が
ペイントされたお家が見えて来る。

まるで、古い海外の映画を観ているかのよう
お庭のブランコや、可愛いお家、周りの風景もあわせて
全て写真に収めたくなる。

さて、お料理は
イタリアンかなとおもいきや
韓国料理寄りだという。

お写真をご覧頂くとわかりますが
とはいえ、ノンジャンル。

時期的に、きのこが豊富で、聞きなれない
種類が沢山出るのだ。

一品一品を丁寧に
じっくりと作り上げ、全てを供するには
次のご飯の時間までを有する。

きのこに限らず、蜂蜜は
アカシアの花を山で摘み、手作りするのだか
その花の数は、一万以上との事。

山菜類も摘んでは、ソース類にも、そのままにも
手間をしっかりかける。
何から何までの手作りには本当に脱帽です。

内容、きのこ類、メモ追いつかなかったので
お料理はこんな感じです。

今回お土産に、モモのコンフィ購入しました。

また機会あれば嬉しいです。
ご馳走さまでした^ ^

55kazu

これが美味しい！
ブルーベリーとカカオバターのコンフィ。
太田哲雄シェフといえば、エル・ブジでも腕をふるったシェフであり、代名詞でもあるアマゾンの無農薬の高品質なカカオ「アマゾンカカオ」を広め外食業界に大きな影響を与え続けてる方です。
アマゾンカカオは香りがとても豊かで苦味が少ないのが特徴。
そのカカオを使い、軽井沢の食材や水で作ったカカオバターコンフィーは最高においしいです！

美味しい食パンと季節のフルーツカカオバターコンフィー&カカオティーは最高の朝食です。
ランチ後はカカオティーに蜂蜜を少し入れるとデザートのような美味しさでほっこりします。

china kanata

ネットで購入してみて美味しかったので！
お土産にこちらのキャラメルポップコーンなどを。軽井沢の定番の在り来りではないお土産を買いたかった。

maekita マエキタmiyako ミヤコ

最高としか言えず、もうあとは食べていただくしかない。食材と食文化と人類の歴史を考え尽くしたのちの料理。理論や蘊蓄を遥かに超える、美味。幸運、としか喩えようのないお皿の上の体験。美味しすぎて、ときどき気を失いかける。

ROSIE

ベネズエラ、カラカスからアマゾン河を遡り、ギアナ高地へ。村の食堂で食べたカピバラのステーキ。
ペルー、高山病を経由してチチカカ湖へ。島の民家にステイ。お母さんが用意したディナー。炊事場の隅で飼われていたクイ。小さなじゃがいも の丁寧なスープ。せいいっぱいのもてなし。降るような星空。

・・そんな記憶がよみがえる、こちらのお店。近いうちに訪問したい。

221128テレビ番組「クレイジージャーニー」で料理人、太田哲雄さんを知りました。カカオ料理も興味深い。未訪問ですが評価を下げることにならないよう星５にしています。

Abram Plaut

Best of best level, an extremely educational and unique culinary experience